只要一过休渔期，市场上的冰鲜品种马上多起来：鲳鱼、大黄花、红三鱼、马鲛、带鱼……数不胜数。一直以为冰鲜只会出现在潮菜及湛江菜的普通餐馆，可怎么也想不到，记者最近在高档粤菜馆中居然见到以极品冰鲜作为主打菜，价格比游水石斑还高，一时间对冰鲜刮目相看。

　　揾食篇

　　鹰鲳鼻，马鲛尾

　　对于海鱼，坊间一直有“第一鲳，第二罔，第三马鲛王”之说，极品冰鲜，自然也离不开这三种鱼。据专做冰鲜生意的行业人士介绍，市场中鲳鱼品种最多，常见的有五六种：白鲳、银鲳、燕尾鲳、鹰鲳、黑鲳等；最少见的是罔鱼，但最近见市面有人工养殖的出售；马鲛鱼很多人都不知有医疗价值，常食对治疗贫血、早衰、营养不良都颇有效。

　　在高档粤菜馆里能唱主角的冰鲜，表面看似普通货色，实际内里大有乾坤，这点要食识的美食家才懂其中道道。在海边长大的“九爷”，对吃冰鲜颇有心得。他说，白鲳、黑鲳大多五六两重，煎香后煮苦瓜，颇为味美。黄立鲳乏善足陈，街市或酒楼卖的多是养殖鱼，淡而无味，只有野生海鱼才值得品尝。而鲳鱼中的极品，非鹰鲳莫属，烹制上清蒸或香煎最佳，唯独价钱在海鱼中也最贵。

　　“当你食过鹰鲳后，再食其他鱼都觉无味。”讲饮讲食的梁生说，“即使是罔鱼、马鲛鱼，全都黯然失色。”鹰鲳为暖水性上中层的名贵海产，其特点是头圆形如鹰鼻、身扁近似菱形，尾鳍短阔。酒店的师傅说，市面鹰鲳多为两三斤一条，但鹰鲳是越大越好食，5斤以上最正。另外，师傅说不同渔场所产之鱼，因为海域环境和水质的优劣不同，味道也不一样。他们的鱼产自中国十大渔场之一的闸坡、东平渔场，属沙底海域，水质好，且不作化学防腐直运到货，所以特别鲜美，作为主打菜很受欢迎。

　　食家梁生，对这极品鹰鲳，更是赞不绝口。他说，鹰鲳肉质细嫩肥腴，味厚鲜香，刺少骨软。最爱香煎后那种甘美浓鲜之感。一条鹰鲳，最好食的是鼻，一口咬下去，甘鲜满嘴，骨软无渣。难怪渔民有句顺口溜“鹰鲳鼻，马鲛尾”，看来果真如此。

　靓女说：这条鹰鲳好靓

这三条都是鲳鱼

　　①这三条都是鲳鱼，最大条的就是鹰鲳了。冰鲜专家“九爷”指着三条鱼尾说，鹰鲳尾相较短；燕尾鲳的尾鳍就像燕子的剪刀尾；白鲳尾鳍也相对较深。时下白鲳、燕尾鲳等的价钱每斤在8-20元之间，但鹰鲳的市场价每斤大约要八十至一百元。

小的那条鱼是红三鱼

　　②小的那条鱼是红三鱼，大的那条叫“刀里”，“刀里”食来要比红三鲜美。只是这“刀里”怎么看都像红三，但两种鱼的价格相差两倍，可惜当时记者找不到一样大小的两种鱼作对比。“九爷”讲，可以看鱼头，“红三”头偏圆，“刀里”头稍尖且鱼鳞细密；还可看鱼身上的那几条金丝线，“刀里”身上的金丝线间隔稍疏，且鱼身上有一条特别光亮。

马鲛鱼体长而侧扁

　　③马鲛鱼体长而侧扁，呈纺锤形，鳞甚细小，一般体长为25-50厘米，体重一两斤，“九爷”手中这条体长约有1米，拿在手中，大呼好重。

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